BEAN TO BAR

ČOKOLÁDA BEAN-TO-BAR S PŘÍBĚHEM, Z MUZEA ČOKOLÁDY V TÁBOŘE

Jmenuji se Jirka Soukup a jsem cestovatel, fotograf, milovník dobré čokolády, ale hlavně jsem chocolatier Muzea čokolády a marcipánu v Táboře. V roce 2015 se zrodila myšlenka v muzeu lidem ukazovat, jak se čokoláda vyrábí. Pustil jsem se tedy do projektu naší muzejní Bean-to-Bar (od bobu po tabulku) čokolády a tehdy jsem možná ani nevěděl, jak trnitá cesta to bude. Pamatuji si, jakou radost jsem měl, když jsem si koupil svůj první stroj na zpracování čokolády. Starý, vyřazený historický melanžér, který jsem kompletně rozebral a opotřebované díly nechal vyrobit. Koupili jsme kakaové boby a začali s výrobou. Ale nebylo to ono. Jsme muzeum. Pro nás proces výroby nemůže přeci začít tím, že nakoupíme „nějaké“ boby. Musím se vypravit na plantáže a přivézt jiné. Boby, které budou mít příběh. To je přeci to, co lidi zajímá v muzeu čokolády. Chtěl jsem přivézt kakaové boby ze zajímavých destinací. Moje první kroky vedly na Srí Lanku. Tam sice kakaovníky rostou, ale spíše v zahradách u místních lidí a ovoce ze stromů kakaovníku k ničemu nepoužívají. Bylo dosti obtížné najít plantážníka, který se věnuje kakau od sklizně až po usušené zfermentované boby. Po třech týdnech cestování a hledání se podařilo. Další zajímavou zemí, kde se mi povedlo, najít kakaovou plantáž byla indonéská Sumatra. Tady na Sumatře jsem si mohl sám boby sklidit, zfermentovat i usušit. Dalo by se říct, že čokoláda, která vznikla z těchto bobů je má vlastní Tree-to-Bar čokoláda (tedy od stromu až po tabulku). Dnes mám boby z různých koutů světa. Vietnam, Ghana, Equador, Papua, Nikaragua aj.

První tabulky čokolády na sebe nenechaly dlouho čekat. Začali jsme dělat degustace a přednášky o Bean-to-Bar čokoládě. Díky tomu mohli návštěvníci muzea ochutnat čokoládu, jejíž výroba se stala součástí expozice. Šlo nám vždy o to, abychom lidem ukázali to nejlepší z čokoládového světa, tedy čokoládu v té nejvyšší kvalitě.

Dlouhým vývojem prošlo i balení čokolád. Opět to chtělo něco originálního, něco, co jen tak nikdo nemá. Zrodil se mi nápad. Etikety k čokoládám si namaluji sám. Budou odrazem toho, jak jsem jako cestovatel danou zemi vnímal, kam jsem se vypravil za čokoládovým dobrodružstvím.

Po letech neustálé práce máme stroje a kapacitu vyrobit tolik čokolády, že jí můžeme nabídnout dál, než jen jako muzejní exponát. Vznikla tedy značka NIBS, která pod křídly Muzea čokolády a marcipánu v Táboře vyrábí ty „z mého pohledu“ nejexkluzivnější čokolády bez emulgátorů, sójového lecitinu, bez přidaných cizích tuků. Místo obyčejného třtinového cukru používáme na slunci sušenou šťávu z cukrové třtiny – tedy nečištěný a nerafinovaný cukr. Prostě a jednoduše vyrábím čokoládu, za kterou si pevně jako chocolatier stojím.

Jirka